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【寧海食府】寧波小海鮮關于螃蟹的那些事情
編輯:寧海食府   時間:2017-05-03

【寧海食府】關于螃蟹的那些事情

寧波小海鮮

螃蟹

螃蟹:動物界,節肢動物門,甲殼綱、十足目、爬行亞目。螃蟹是甲殼類動物(crustacean),它們的身體被硬殼保護著。螃蟹靠鰓呼吸。在生物分類學上,螃蟹與蝦、龍蝦、寄居蟹算是同類的動物。絕大多數種類的螃蟹生活在海里或靠近海洋,也有一些的螃蟹棲于淡水或住在陸地。它們靠母蟹來生小螃蟹,每次母蟹都會產很多的卵,數量可達數百萬粒以上。



以上部分是百科給的“螃蟹”定義,如果你以為本文是講什么是螃蟹,那就大錯特錯了,下面就直接進入主題-關于螃蟹的那些事情。



【秋高蟹爽】之一:大蟹八卦



2013年的時候,中國國家海洋博物館管理辦公室收到一批捐贈的海洋古生物化石,其中一只螃蟹化石高齡1.9億歲。在同時代的恐龍滅絕后的幾千萬年里,螃蟹家族努力進化出大概4700多個種類,其中很少的一部分佼佼者爬上了人類的餐桌、爬進了文人墨客的詩詞、爬出來一條香氣撲鼻的康莊大道。



不需要整容,螃蟹生就形態各異。巨大的皇帝蟹,細長腿的蜘蛛蟹,愛吃椰子的椰子蟹,圓鼓鼓的的面包蟹,還有毛茸茸的毛蟹,這幾位見了面,估計誰也不會承認誰是誰的親戚吧?最近摩拳擦掌準備上市的大閘蟹雖然頂著個“大”字,在螃蟹家族中真的只能算是小個子。



其實大閘蟹也不姓“大”,中華絨螯蟹才是他的官稱,中國原產的、蟹螯上帶絨毛的螃蟹是也。這種螃蟹,需要在江河入海口咸、淡水流相交的地方才能產卵繁殖,所以,每年秋冬繁殖季便有浩浩蕩蕩的螃蟹軍團集體遷徙,沿江人民設“閘”捕撈,久而久之便習慣被稱作“大閘蟹”了。



估計很少有人見過螃蟹小時候的樣子。剛剛孵化出來的幼體蟹大概也就1毫米左右,通過放大鏡可以看清楚它拖著一條小尾巴的樣子其實蠻像龍蝦。褪過幾次皮之后,半透明、小小如米粒般的螃蟹苗很萌很可愛,不過,也很容易被別的水族當成點心哦。



不要覺得成年之后的螃蟹太橫行霸道,其實無腸公子也有很脆弱的時候。蟹蟹的一生,要經歷十多次的蛻殼,才能成熟到可以生兒育女的階段,每一次蛻殼都是和死神的一次對視,在新殼變硬前的那段時間,全身軟綿綿的螃蟹甚至都無法爬行,更別說自我保護了。人類趁蟹之危蟹下手,就有了炸軟殼蟹這道料理;如果早一步,舊殼里面包著軟殼,那就是另外一道美味,重皮蟹了。



衡量一只螃蟹的品質,蟹黃的豐滿程度很重要,可是蟹黃、蟹卵、蟹膏也時常令人困惑。大概的來講,蟹黃與螃蟹的性發育有直接關系,所以公蟹母蟹到了成熟期都會有黃,也就是蟹腔中粘稠的黃色物質;而紅色、偏硬的塊狀物是螃蟹未發育的卵塊,只有母蟹才有,那半透明、粘噠噠的是公蟹的膏(精子),大閘蟹“九團十尖”的意思,指的就是農歷九月母蟹有卵十月公蟹滿膏,到最好吃的時候了。



秋高蟹爽之二:食蟹春秋




展開中華民族吃蟹的歷史長卷,在漫長的五六千的時間里,國人與螃蟹的愛恨情仇糾纏不休。大致從西周開始,蟹胥(海蟹做成的醬)成為進獻給王室的貢品,而湖蟹、河蟹爬上餐桌成為名品菜肴,則從秦漢南北朝時起。晉代畢卓嗜酒好蟹,嘗謂人曰:“得酒滿數百斛船,四時甘味置兩頭,右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”他,也許是螃蟹最早的死忠粉了。


但時至今日,對江、河、湖、海各路螃蟹的美味排行榜依舊是各執一詞難有定論。撇開眾口難調的主觀因素,螃蟹家族浩浩蕩蕩數百個品種,即使以現在的物流水平,人生一世也不見得能夠逐一嘗遍,這恐怕是更為客觀的原因。


即便是單說大閘蟹這一類,到底是陽澄湖的好還是固城湖的妙,恐怕誰也不敢妄下斷論。王希富老先生曾經講過,當年進貢清宮的螃蟹,是產于河北的勝芳蟹而并非江蘇陽澄湖蟹,原因倒也簡單,勝芳鎮地處白洋淀水系入渤海灣必經之處,螃蟹品質優良;關鍵是江蘇離京一千多公里,霸州不過一百多公里,以當年的運輸條件,氣候再怎么涼爽,長途奔襲螃蟹君怕也是“吃勿消”,死傷空殼著實不劃算,勉強撐到上桌品質也決不會好。梁實秋先生在《雅舍談吃》中提及“北平吃螃蟹唯一好去處是前門外肉市正陽樓”,正陽樓當年所選用的,也是勝芳蟹。


所以說鮮字當頭,近水樓臺先得蟹,明白了這個緣由,也就明白了為什么吳地自古以來食蟹蔚然成風;而“關中人不識螃蟹。有人收得一只干螃蟹,人家病瘧,就借去掛在門上(辟邪)”,也就是情理之中可以理解的事了。(北宋.沈括《夢溪筆談》)


不過,這也許更是因為關中鄉下人的孤陋寡聞。因為,如果說在魏晉時期吃螃蟹還是南北兩地涇渭分明的一種飲食習慣,那么自隋唐以后,蟹的魅力,早已越過宮廷內院皇家高墻的層層封鎖,香飄四海、魅惑了大江南北的饕餮之徒。連詩仙李太白都曾為蟹賦詩曰,“蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高臺。”


李漁

但說來有趣,國人食蟹至今幾千年,初衷卻是為了除害。先不說大禹治水、巴解除蟹的傳說,“介蟲(螃蟹)敗谷”、“稻蟹不遺種”、“蟹厄如蝗,平田皆滿,稻谷蕩盡”確是史書中多次提及的史實。螃蟹吃光了稻谷,老百姓只好吃螃蟹,這讓如今為蟹價高昂所困的老饕情何以堪?“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團”,北宋以詩換蟹的蘇軾,清初存錢買蟹謂之“買命錢”的李漁,恐怕都有此“生不逢時”之恨吧。


大閘蟹從什么時候開始金貴起來的已不可考,但陽澄湖大閘蟹的成名史卻有跡可循。民國京城四大名醫之一的施今墨先生嗜好食蟹,他把各地出產的蟹分為六等,每等又分為二級:一等是湖蟹,陽澄湖、嘉興湖一級,邵伯湖、高郵湖為二級; 二等是江蟹,蕪湖一級,九江二級; 三等是河蟹,清水河一級,渾水河二級; 四等溪蟹、五等溝蟹、六等海蟹(可憐的海蟹,真不受施老先生待見)。按施老先生之子施小墨先生的說法,陽澄湖蟹甲天下之風,自此而始。



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